Работа в Москве

Харизматичный бармен-профессионал в безденежье прозябать не будет. И без общения никогда не останется. «Работа бармена — это не только работа с алкоголем. Это, прежде всего, знакомства, общение с интересными людьми», — рассказывает о своей профессии Артур Луцкин, бармен с пятилетним стажем.

Бармены дарят людям праздник, а если чуть конкретнее, — готовят для них коктейли. И здесь все не сводится к простому «заказал — получил». Бармен должен быть помощником клиенту, можно даже сказать, другом. Если посетитель не знает, что бы ему выпить этим вечером, подсказать ему может именно бармен. Причем подсказать не формально, а, что называется, с фантазией, от души. По желанию он может составить совершенно новый коктейль, который подходит конкретно под настроение клиента в данный момент. 

Путь воина

Пять лет назад (мне было тогда 18) друг посоветовал мне попробовать свои силы в барменском деле. Начинал я за стойкой в спортивном клубе, потом работал в кофейне, а затем устроился в «Апельсин», и работаю здесь уже почти три года.

Обязанности

Рабочий день (точнее вечер) начинается с подготовки рабочего места. Лимоны, фрукты, овощи для коктейлей, посуда, барные инструменты — все должно быть под рукой, это облегчает дальнейшие операции.

Мы работаем на концертной площадке, и количество человек, которых каждый из нас обслужит за день, зависит от концерта. Бывает, 10 человек, а бывает и по 300 на каждого, и даже больше. Например, два раза у нас выступала группа «Ленинград», и в эти вечера был «аншлаг». Пили все. После концерта остались пустые барные стойки, пустые холодильники, пустые шкафы.

Инструменты

Основные инструменты — это лед и шейкер (сосуд для приготовления коктейлей, в котором все компоненты коктейля хорошо встряхиваются и перемешиваются). Также нож, ситечко, барменская ложечка.

Служебная лестница

Подчинение — бар-менеджеру (администратору), директорам и управляющим клуба.

Коллеги

В «Апельсине» шесть барменов, мы работаем с официантами, которые обслуживают VIP-столики.

За что люблю и не люблю

Кем бы я в будущем ни работал, мне будет все время сниться бар. Барная стойка притягивает, мне за ней уютно, даже лучше, чем просто в клубе. Для меня это символ абсолютного комфорта.

Не любить нашу работу можно, пожалуй, только за вредность. Представьте: 2000 людей в клубе, и все курят — смог стоит. А большинство барменов не курят, занимаются спортом.

О чем я расскажу своим внукам

Мы выступали на крупном барменском конкурсе «Бар-стар», в котором соревновались с коллегами из других баров на вкусовые качества, скорость приготовления коктейлей, чистоту барной стойки. Показали себя очень достойно, не подвели свой клуб и гордимся этим.

Зарплата

В среднем бармен зарабатывает в месяц 25 000 рублей. Стандартный фикс — 8000 рублей. Главная составляющая дохода — чаевые. Их, конечно, не предскажешь, все зависит от клиента. К примеру, однажды гость оставил мне 500 евро. Но это, конечно, исключение. В среднем посетители оставляют 200 рублей. Вообще в «Апельсине» многое еще зависит от концерта. На тех же выступлениях «Ленинграда» люди просто не считали деньги — платили двойную цену за напитки, просто чтобы не стоять в очереди. Не жалеют денег и на R'n'B или реп-вечеринках. А вот на рок-панк-концертах гости пьют самое дешевое, в основном пиво и водку, и чаевые оставляют весьма небольшие.

Карьерные дали

Я планирую расти в ресторанном бизнесе. Следующая ступень — бар-менеджер, в перспективах — управляющий, директор кафе, клуба, ресторана.

Табу

Бармен не должен говорить гостю «нет». Это самое главное. В иностранных клубах все иначе: сильно пьяному в выпивке отказывают, ведь если на улице пьяным заинтересуется полиция, накажут в первую очередь бармена, который обслуживал его.

Личная жизнь

Работа бармена — это стиль жизни. Наш график синхронен графикам концертов. Есть концерт — есть работа. Как правило, мы заняты в четверг, пятницу, воскресенье с 17:00 до 2:00.

Профдеформация

Приходя в другой бар, начинаю оценивать работу барменов. Что-то всегда не так (смеется). К слову, сам я выпиваю очень редко, только в кругу друзей. Мой любимый коктейль — мохито. Он легкий, вкусный и самый популярный сейчас.

Случай из практики

Веселые случаи происходят каждый день, но случаются и грустные. К примеру, гости не раз хотели побить меня. Я просто мальчик крупный, и многие думают, что раз бармен сильный, значит, с ним можно подраться, и пытаются спровоцировать конфликт. В таких случаях самое главное — не обращать ни на что внимания. Ты должен выполнять свою работу, что бы ни говорили тебе люди по другую сторону стойки. Один раз я не смог выйти из ситуации правильно, подрался. После этого понял, что работу и личное не нужно совмещать, каюсь.

Профессиональные словечки

Запара — ситуация, когда ты не можешь очень быстро обслуживать людей. Такое случается, когда гостей слишком много, ты не успеваешь, не справляешься с заказами, паникуешь, все рушится и ты можешь даже убежать оттуда.

УКАЗАТЕЛЬ ДЛЯ КАНДИДАТА

Эта работа для общительных, для тех, кто может поджержать беседу с любым человеком, вне зависимости от его возраста, статуса и пола.

Образование
Любое высшее. Я, например, окончил Московский институт экономики и культуры по специальности «менеджмент». Плюс барменские курсы. В процессе обучения человек поймет, нужно ли ему это вообще.

Курсы длятся в среднем 2 недели, затем еще 2 недели стажировка в каком-либо заведении, потом — экзамен: теория и практика. В случае успешной сдачи экзаменов получаешь диплом и звание «бармен 4-го разряда».

Чтобы получить пятый разряд, нужно отработать пять лет и пойти на курсы фристайлинга (система работы, когда бармен готовит коктейли, подбрасывая бутылки, стаканы и т.д.). Я называю таких барменов «циркачами». Они действительно закончили цирковое училище (я не шучу), подкидывают по 8-9 бутылок, готовят своеобразные коктейли. Но если им предложить поработать так, как работаем мы, они не справятся. Есть, конечно, и рабочий (быстрый) фристайлинг, но в целом фристайлеры актуальны на выездных мероприятиях.

Где работать
Кофейня, суши-бар, клуб, ресторан — в зависимости от опыта и квалификации бармена. Требования к бармену зависят от уровня заведения. В одних нужна скорость, качество, в других — вкус, в третих — красота подачи напитка.

Знать и уметь
Знать разные виды алкогольных напитков, из чего они готовятся. Если гость спросит, что такое, к примеру, текила, нужно уметь ему достойно ответить.

Очень важно уметь быстро готовить классические коктейли — их около 60, но нужно знать хотя бы 30.
Еще один момент — бармен должен быть готов к разговору на любую тему, будь то политика, спорт, здоровье, жизненные ситуации. Причем нужно уметь общаться на любом уровне — и с 18-летним панком, и с 50-летним дипломатом. Если с барменом не о чем поговорить, то это не бармен.

На кого равняться
Икона российского барменского дела — Дмитрий Соколов. Это настоящий профессионал. Ему около 30 лет, он владелец нескольких заведений в Москве, а начинал свою карьеру в ресторанном бизнесе с работы барменом.

Что читать
В любом книжном магазине масса литературы об алкоголе, например книга «200 000 коктейлей».

С чего начать новичку
Кофейня, суши-бар — идеальны для новичка, там не требуется опыт работы, достаточно барменских курсов. Испытательный срок обычно длится 2-3 дня. Если человек все знает, а работать быстро не умеет, скорее всего он не подойдет.

Проработав год-два, можно прийти в какой-либо клуб. Следующей ступенью для бармена являются выездные мероприятия, фристайлинг. Но лично я к фристайлингу отношусь скептически.

Источник: Работа.ру

Беседовала Наталья Полетаева