Работа в Москве

В России подход к ресторанному бизнесу отличается от западного. У нас люди не считают, что ресторан — это хороший вариант для построения и развития карьеры. Но это не так. В Европе и в США средний возраст работников ресторанов значительно больше, чем в России. Для них это профессия, а здесь это больше временная работа, заработок. Это представление нужно менять, считает Лори Дейтнер, президент компании «Росинтер Ресторантс Холдинг», известной сетевыми ресторанами , «Планета Суши», «IL Патио», T. G. I. Friday’s и другими.

Как строилась ваша карьера?

В ресторанном бизнесе я давно: начала работать, когда мне было 17. Это нормальный возраст для начала карьеры в Штатах. Я начала подрабатывать в Burger King, затем работала в семейном ресторане.

В Москву переехала в 23 года. А в 1992 году (когда мне было 25) начала работать в «Росинтере». Тогда у нас было всего 2 ресторана. Первый крупный проект, на котором я работала, назывался «Патио Пицца» (сейчас «IL Патио»). Я пришла на должность тренинг-менеджера, и основные задачи, которые передо мной стояли, — понять, какие системы тренингов существуют, описать их. Нам нужна была база знаний, чтобы дальше мы могли адаптировать различные программы под проекты.

Моя карьера развивалась очень быстро вместе со стремительным ростом компании и ресторанного рынка России в целом. Благодаря этому мне удалось поработать в разных сферах: тренинг-менеджером, управляющим рестораном, HR-директором. В Штатах для того, чтобы попробовать себя в разных направлениях деятельности, мне потребовалось бы на это больше времени..

Я очень хорошо показала себя, когда мы открыли третий ресторан «Патио Пицца» и первый «Американский Бар и Гриль» на Тверской. Дальше все происходило как в падающем домино: «Санта Фе», «Патио Паста», T. G. I. Friday's. В этот же период мы открыли первый ресторан за рубежом (в Минске). В 90-е годы пять открытий за один год было астрономической цифрой.

И тогда же я поняла, что выбрала правильную компанию и сферу деятельности. Несколько лет я управляла уже открывшимися ресторанами. Позже работала HR-директором.

Когда мы также управляли сетью предприятий быстрого обслуживания «Ростик’с» (сейчас эта сеть работает под торговой маркой «РОСТИК’C-KFC» как самостоятельная юридическая структура корпорации «Ростик Групп», - прим. ред.), мне дали очень интересный проект. Я до сих пор очень горжусь этим достижением. В течение 9 месяцев мы создали систему документации под франчайзинг. И первый ресторан франчайзи открылся через 9 месяцев после начала проекта. Затем мне предложили возглавить трудный, но интересный проект – развитие наших ресторанов в Европе. Это дало мне уникальную возможность работать с людьми из разных стран, с разными менталитетами и на практике «пощупать» особенности многих ресторанных рынков. Через несколько лет, когда «Росинтер» начал готовиться к IPO, Ростислав (Ростислав Ордовкий-Танаевский Бланко, президент корпорации «Ростик Групп» - прим. ред.) предложил мне возглавить ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг», стать президентом компании.

Какое место в вашей жизни занимает карьера?

Любой человек скажет, что семья на первом месте. Но я не могу так разделять эти сферы, так как они взаимодействуют. Я никогда не строила карьеру ради карьеры. Я никогда не мечтала о какой-то определенной должности. Для меня карьера означает, что у меня всегда есть возможность развивать себя и приносить пользу окружающим.

Кем мечтали быть в детстве?

В детстве я очень любила лошадей и хотела быть жокеем. Но в то же время мне нравилось смотреть, как готовит моя мама. Любила семейные праздники, когда мы накрывали стол. И я всегда старалась участвовать в процессе. Первый час приема гостей был для меня наиболее важным. Часто, когда стол был накрыт, мне до слез было жалко, что гости разрушили всю эту красоту и съели.

Детские пристрастия отразились и на моей карьере, как видите. Моя работа дает мне то, что я хочу. А я хочу общения, хочу создать хорошую атмосферу, хочу, чтобы люди чувствовали себя комфортно и ушли из ресторана с улыбкой. Будем дальше развивать эту сферу. Я считаю, что мы только начали. Приятно приезжать в другие страны и видеть свои рестораны. Меняется культура, идет время, и мы меняемся вместе с ним.

Как публичная компания, мы не можем говорить о каких-то планах развития компании. Могу сказать только, что в этом году мы планировали открыть 90 ресторанов за год в России и в СНГ.
Надеюсь, что мы выполним эти планы.

Что у вас лучше всего получается в работе?

«Зажигать» людей, «команду». И делать свои рестораны такими, чтобы люди действительно там отдыхали, общались и ни о чем не волновались. Я люблю это и считаю, что у меня это получается хорошо.

Есть ли любимый ресторан?

Это то же самое, что спросить у матери, есть ли у нее любимый ребенок. Они все разные. У каждого свой характер. По крайней мере, для меня. Характер ресторана зависит от того, как он расположен и какова его концепция. Подробнее сложно объяснить, так как это надо чувствовать. Но сказать, что есть любимый — нет. Мне очень приятно зайти в один из своих ресторанов и понять, что я дома.... Особенно приятно это ощущать за рубежом.

У нас и персонал подбирается под характер каждого ресторана: более открытые идут в T. G. I. Friday’s, так как это очень зажигательный бренд. В «Планете Суши» работают ребята из азиатских стран, и они более спокойные, размеренные. Очень многое зависит еще от директора ресторана. У нас есть ресторан, где весь персонал влюбляется и женится.

Как вы подходите к подбору персонала? Подбираете ли вы кого-либо?

Я рассматриваю кандидатов, которые, по моему мнению, играют очень важную роль в развитии всей компании. Например, для меня важно видеть кандидата на должность тренинг-менеджера, потому что через этого человека идет процесс коммуникации в ресторанах. Это важно, поскольку наши рестораны продают не только еду, но и атмосферу. Также важны кандидаты в области снабжения и логистики. Конечно, я рассматриваю не линейных менеджеров, а топов.

Какого человека никогда не примете на работу?

Человек, который не умеет слышать. Действительно слышать мнение другого человека. Это несложно определить на этапе подбора кандидата, в процессе дискуссии с ним.

Какого примете? Какие качества важны?

Люди должны быть уверенными в себе, но уважительными к другим и готовыми идти к самому лучшему результату через компромисс. То есть человек должен быть гибким. Техническим навыкам всегда можно научить. Личные качества всегда важнее. Важно не только образование и стаж, важны достижения этого человека в компании.

Как обстоит дело с подбором персонала в регионах?

Сложно персонал найти везде и всегда. Я считаю, что очень часто ошибаются менеджеры, которые считают, что им не обязательно готовиться к интервью с кандидатом, и из-за этого возникают проблемы с подбором. Они недостаточно общаются с человеком. В нашей сфере мы можем обучить сотрудников. И на начальные позиции можно прийти без опыта. Многие руководители ресторанов работают с нами с самого основания. И некоторые уехали в регионы, чтобы развивать этот бизнес там. В регионах легче нанимать персонал, чем в Москве, так как там рынок меньше развит и не так много предложений работы с достойной оплатой.

Нехватка какого персонала больше ощущается в регионах: управленцев или линейных сотрудников?

Управленцев, так как мы открываем много ресторанов и тяжело попасть сразу точно в цель. Надо подождать, надо научить человека, поработать с ним. Это не завод, где крутишь одну деталь и сразу все меняется. Это люди. Лучше, чтобы управленцы росли у нас, либо имели базовый опыт на этой позиции. И если раньше при открытии нового ресторана мы привлекали управленцев из Москвы, то сейчас такая необходимость отпала. Уже появляются вполне талантливые менеджеры на местах.

Как обстоят дела с обучением?

Мы обучаем всех наших сотрудников по всем позициям. И сейчас мы уже создали учебные центры в нескольких городах, таких как Алма-Ата, Новосибирск, Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Санкт-Петербург, Самара, Прага, Рига. Мы давно поняли, что не можем все делать в Москве.

Что главное в работе в ресторанном бизнесе?

В нашей индустрии сотрудник должен понимать, что любой человек рядом с ним индивидуален. Нужно думать сначала о других, а потом о себе. Ресторанная профессия после советских времен изменила свой статус. Сейчас престижно работать в этом бизнесе, потому что здесь молодые люди реально могут построить свою карьеру и за 2-3 года: могут стать директором ресторана, маленьким хозяином, но под крылом компании.

Каких сотрудников вы бы хотели видеть в своих ресторанах?

Я бы хотела видеть более взрослых женщин. Очень мало женщин за 35, которые работают в этой сфере. Они не считают, что ресторан — это хороший вариант для построения и развития карьеры. Но это не так. В Европе и в Штатах средний возраст работников ресторанов значительно больше, чем в России. Для них это профессия, а здесь это больше временная работа, заработок. 35 лет — самый плодотворный период для работы, так как в этом возрасте уже есть семья, дети, и человек может посвятить себя работе. Но в нашей стране считают иначе. Я делаю акцент на женщин, так как это идеальный сотрудник для данной сферы: она гостеприимна, заботлива, в ней это уже заложено. Особенно эти качества проявляются у жен военных, потому что у них есть очень серьезные понятия о жизни, они понимают, что в любой день могут потерять своих близких, и очень трепетно к ним относятся. И у них есть четкие представления о том, что важно в жизни, а что нет. Они привыкли общаться с разными людьми. Точно так же и в ресторане: гости не бывают одинаковыми, и к каждому нужен свой подход. Они знают, что такое забота. Я бы с удовольствием приняла таких женщин на должность руководителя ресторанов.

Помню, когда мы только открыли «IL Патио» на Волхонке, в стране были проблемы с экономикой. К нам столько образованных женщин пришло на работу! Мы приняли на позицию официантов врачей, химиков, учителей. Все они со страхом пришли устраиваться к нам, так как у них были неправильные понятия о работе в ресторане. И я лично объясняла им, что бояться нечего.

И команда, которую мы собрали в то время, до сих пор работает с нами: из 60 человек 15 в течение 5 лет стали руководителями в разных областях. Генеральный директор в Казахстане как раз из этого коллектива.

Сотрудники долго работают у вас?

У нас каждый год проводится День компании, когда мы награждаем сотрудников, которые проработали 5, 10 лет (сейчас таких 650 человек). А в прошлом году уже награждали тех, кто 15 лет проработал с нами. Половина топ-менеджеров работают больше 10 лет. Из них трое — уже 15.

Источник: Работа.ру

Беседовала Екатерина Кожеватова

 Готовится урна для голосования.

RSS