заведующий столовой

ФКП "Биокомбинат"

Комбинат , Биокомбинат

- организация производственного (технологического) процесса, контроль за работой кухни,
- обслуживание банкетных и корпоративных мероприятий,
- разработка новых блюд, сезонное обновление меню, составление технологических карт, расчёт себестоимости, проведение бракеража готовой продукции, составление актов проработки продуктов,
- каждодневная отчётность продвижения товара на кухне, заказ продуктов.
Позитивность в работе, замена поставщиков, как следствие уменьшение себестоимости блюд на 18-20%.
В конечном результате сложившаяся цена (с учётом наценки) на блюдо существенно ниже.
Что мы имеем от этого?
Количество потенциальных гостей предприятия возросло на 20-25%, так как отпускная цена на блюдо уменьшилась по сравнению с той, которая была раньше.
Неоднократно проводились потребительские конференции.
ЦЕЛЬ: оценка работы столовой.

Повар (разработка рецептур)

ОАО "РЖД"

Логистическая компания, транспортная компания , Москва

- Приготовление пищи, обслуживание 1400-1500 человек в обед (11:30 - 15:00),
- Разработка рецептур пиццы и технологических карточек для открытия точки.

шеф-повар (заведующий производством)

ООО СП “Евразия-Цент”

Ресторан выездного обслуживания, кейтеринг

Разработка полного технологического цикла производства столовой с запуском:
1) буфета готовой продукции,
2) магазина кулинарии через 2 месяца,
3) открытие раздачи со свободным выбором блюд,
4) проведение выставок продаж п/ф готов. прод. и кондитерских изделий.
А так же обслуживание конференций, учёных советов, корпоративных мероприятий.
Всё это было успешно реализовано. В подчинении было 18 человек.
В обязанности так же входило:
- ведение производственных журналов (брокераж личной гигиены, журнал температурных режимов холодильного оборудования, производственный журнал и т.д.),
- составление актов проработки сырья (есть образцы актов),
- составление технологических карточек меню,
- контроль работы VIP-зала (обслуживание 15-20 человек первых лиц компании),
- просчёт себестоимости блюд и кулинарных изделий,
- обслуживание до 800 человек за смену (с 10 до 17).
Имеется рекомендательное письмо.

начальник смены цеха вторых блюд

Крупная компания по производству замороженных продуктов питания

Другое , Щелково

- Контроль входящего сырья (мясные полуфабрикаты) и выходящей готовой продукции,
- Выработка готовой продукции в смену более 22 000 блюд,
- Расчёт суточной нормы сырья для цеха,
- Изготовление полуфабрикатов из рубленной массы (биточки, котлеты, тефтели и другая продукция),
- Нарезка полуфабрикатов из рыбы,
- В подчинении 150 человек (повара, рабочие линии раздачи, упаковщицы, уборщицы и котломойки, грузчики, подсобные рабочие).

Обслуживание первых лиц компании

Строительная компания

Компания-застройщик , Москва

- Создание точки общественного питания для технического персонала с "0" (количество питающийся 450 - 480 человек),
- Закупка продуктов, проработка блюд по актам,
- Составление меню, приготовление готовой продукции,
- Координация работы кухни, обслуживание первых лиц компании (приготовление фирменных блюд, составление отчётности).

Шеф повар (с обязанностями инженера-технолога)

ООО "Ярославна", кафе" Болеро

Кафе , Москва

- Открытие предприятия с "0",
- Организация всего технологического цикла от закупки технологического оборудования до приготовления готовой продукции,
- Подбор персонала, составление меню,
- Контроль за работой кухни, бракераж готовой продукции,
- Проведение банкетных и корпоративных мероприятий,
- Сезонное обновление меню,
- Составление технологических карт, просчёт себестоимости блюд с бухгалтером-калькулятором,
- Отчётность по движению товаров на кухне,
- Заказ продукции.
- Приготовление и отпуск бизнес-ланчей на сторону в количестве 300-330 комплексов в день.

Старший смены (повар 2-х блюд)

ресторан "Анджелло"

Москва

- Заготовка полуфабрикатов на текущий день,
- Приготовление, оформление и отпуск готовых блюд повышенной сложности,
- Заказ продуктов на последующие дни работы,
- Прошёл стажировку у иностранных шеф-поваров (Джан Карло и Антонио).

Шеф-повар (технолог общественного питания)

гостиница-пансионат "Заря"

Ступино

- Разработка ресторанного меню с "0" и внедрение его в работу,
- Ежедневное обслуживание 800 и более человек, в подчинении 80 человек,
- Организация производственного процесса, контроль за работой кухни,
- Обслуживание банкетных мероприятий,
- Разработка новых блюд, сезонное обновление меню, составление калькуляционных и технологических карт,
- Каждодневная отчётность движения товара на кухне, заказ продуктов,
- Открытие ресторана для работы в пред выходные и выходные дни для отдыхающих и гостей пансионата,
Получил в благодарность за хорошую работу именную книгу от
Президента МКФ "Золотой Витязь" Н.П. Бурляева в подарок.

Шеф повар (с обязанностями инженера-технолога)

ООО "Ярославна", кафе "Болеро"

- Открытие предприятия с "0",
- Организация всего технологического цикла от закупки технологического оборудования до приготовления готовой продукции,
- Подбор персонала, составление меню,
- Контроль за работой кухни, бракераж готовой продукции,
- Проведение банкетных и корпоративных мероприятий,
- Сезонное обновление меню,
- Составление технологических карт, просчёт себестоимости блюд с бухгалтером-калькулятором,
- Отчётность по движению товаров на кухне,
- Заказ продукции.
- Приготовление и отпуск бизнес-ланчей на сторону в количестве 300-330 комплексов в день.

Повар универсал

Ресторан "Золотая подкова"

Ресторан , Москва

- Приготовление заказных блюд,
- Обслуживание банкетов,
- Разработка рецептур новых блюд.

Директор отдела питания и торговли, заместитель директора (в подчинении 80 человек)

Щёлковский трест столовых

Ресторан, кафе быстрого питания

- Координация работы подразделений,
- Организация обслуживания двух общеобразовательных школ (количество детей - 1450 человек),
- Командировки за продукцией в область,
- Курирование работы продуктовых палаток и открытой торговли на площадях.